Het roken van vis...
(door Gert Hommes)

 

Het roken van vis is een oeroude traditie die in de loop van de jaren wel degelijk (qua materiaal ) is gemoderniseerd.

 

De procedure van het voorbereiden is enigszins niet veel verandert.

 

Elk doet het op zijn eigen manier en onthoud wat voor hun het beste resultaat was..

Belangrijk is dat de vis goed is schoongemaakt en afgespoeld.

 

 

Bij makrelen is het belangrijk dat de kieuwen zijn verwijderd omdat dit een bittere smaak geeft.

 

Bij paling is het belangrijk om het slijm te verwijderen, dit gaat het beste in zout water met behulp van een plastic pannen sponsje over de huid van de paling te laten glijden.

 

Hieronder volgt dan ook mijn ervaring van " het roken van vis "..

 

HET ZOUTEN..

 

Handig schema voor het zouten van vis (klik op de link)

zoutschema

 

Hier zijn de meningen over verschillend, zoals snel zouten of langzaam zouten.

Mijn ervaringen met het zouten is toch wel de langzame methode omdat het zouten zeer belangrijk is om de osmose in het vlees goed zijn werk te laten doen..

Osmose is heel belangrijk omdat dit smaakbepalend is ..

Ikzelf zout het vis maximaal 8 uurtjes en doe dan ook  50gram zout op een liter water, hierbij maak ik gebruik van een emmer van 10 liter dus 500 gram zout op 10 liter..(een emmer van 10 liter is voldoende om de vis goed te laten dompelen)

 

HET DROGEN..

 

Het drogen van vis is net zo belangrijk omdat dit de gaartijd bevorderd..

Droogt men de vis niet goed dan ga je de vis stoven ( dus te nat) en dat is niet de bedoeling..

Wat ook belangrijk is, is de omgevingstemperatuur en de lucht vochtigheid, is de lucht vochtigheid te hoog dan is de droogtijd langer omdat het zout in de vis vocht aantrekt en de droogtijd wat bemoeilijkt.. ( ikzelf rook ik geen vis in de wintermaanden i.v.m. Hoge luchtvochtigheid en  te sterke temperatuur schommelingen van de rookvat).. Maar dat is ieder voor zich.

 

De beste manier om de vis te drogen is dat men de vis aan de spiesen rijgt, of hangt en deze met schone theedoeken af te drogen en daarna laat hangen om te drogen, hiervoor heb ik aan een balk een gordijnrail gemonteerd Incl: gordijn ogen.

Hieraan hang ik de vis te drogen. Minimaal één uurtje..

 

Ook maak ik gebruik van een ventilator om de muggen en wespen (indien aanwezig) op afstand te houden.. Muggen leggen binnen enkele luttele minuten eitjes in de vis en wespen knagen aan het vlees, door de ventilator creëert men een luchtstroom en daar houden insecten niet van..

 

De vis is droog als de huid wat rimpels vertoond en de huid dof van kleur is geworden..

 

HET GAREN..

 

Het garen van vis kan op twee manieren, de eerste is uiteraard in het rookvat maar wat ook kan is in de oven.. Dit laatste word niet vaak gedaan maar als men het doet zet de oven  op 75 graden met de deur op een kier en gaar de vis minimaal 30minuten.

Het leukste en spannendste manier is natuurlijk in het rookvat..

Steek de rookvat alvast aan..

Ikzelf maak gebruik van een gasgestookte rookoven omdat deze zeer nauwkeurig is af te stellen en een stabiele temperatuur heeft.

Wat belangrijk is bij gasgestookte rookoven is, dat deze ruim van te voren aangezet moet worden, omdat het condens vormt..en dat moet er wel uit.

 

Creëer een temperatuur van 75graden, hang de vis in de rookvat en zorg dat de vis niet tegen elkaar aanhangt, doe de deksel erop en zet de ventilatiekanaal (op de deksel) open.. En gaar het vis zeker in 30minuren gaar.

TIP.. De vis is gaar als het vel achter de kop loslaat van het vlees..

Zorg er wel voor dat er geen vis afvalt..

 

Nu zet men de deksel een kwart op de rookvat om de temperatuur te laten dalen naar tussen 55 en 60graden.. En is de tijd aangebroken om te gaan roken..

 

HET ROKEN..

 

Hierbij is het te gebruiken houtsoort belangrijk..

-Eikenhout geeft een sterke pittige smaak..

-Beukenhout geeft een ietwat mildere smaak..

-Essenhout geeft wat aromatische smaak..

 

Het spreekt voor zich dat de te gebruiken houtsoorten vrij zijn van verfresten, lijmresten en schimmels..

 

Ikzelf maak gebruik van een mengsel van beuken en essen hout en heb apart een bak met eikensnippers erbij staan..

Wat ik nooit doe is de houtsnippers nat maken omdat hout van naturen sowieso minimaal 18% vocht bevat.

 

Beuken en eiken snippers koop ik bij een dierenspeciaalzaak, deze gebruiken het om konijnen hokken van een bodem te voorzien en wat heel belangrijk is dat deze kant en klare zakjes een schone houtsoort heeft en is bovendien goedkoper.. ( ook dit is een keuze ).

 

Nu is het tijd om een flinke hand vol houtsnippers in het daarvoor bestemde bakje te doen en rook te creëren , zodra het goed rookt schuift men de lade in het rookvat en schuif de deksel helemaal op het rookvaten, doe hierbij het ventilatierooster dicht. ( op de deksel ) Het is nu van belang om het rook zolang mogelijk in het rookvat te houden..

Vergeet niet om af en toe te kijken of er nog rook vanaf komt, doe er af en toe een beetje hout bij ,maar dan ook het eikenhout voor een beetje meer bite ..

Let ook op de temperatuur (tussen 55 en 60graden)..

Dit houd men 45 minuten aan.

Zijn de vissen na 45 minuten nog te bleek? Doe er nog wat houtsnippers bij incl: eikensnippers en wacht nog 20 minuten. Enz..

 

Onthoud: een prachtige Goudbruine kleur en een strak glanzende vel duidt op een geslaagde sessie..

 

Als men een geslaagde sessie heeft behaald, is het tijd om de vissen eruit te halen. Spiezen te verwijderen en de versgerookte vis in papier te wikkelen twee aan twee en ongeveer 15 minuten laten nagaren in een kartonnen doos..

Alvorens te consumeren..

,,.EET SMAKELIJK"...

 

NOG ENKELE TIPS..

 

Mensen die een houtgestookte rookvat hebben, kunnen het hout ook vervangen door houtskool.. Deze geeft ook een constante temperatuur en heeft geen invloed op de smaak.. Het gebruik van briketten En eierkolen hebben wel invloed op de smaak..

 

Het zouten van forel kan op dezelfde manier worden gedaan als hierboven beschreven, maar voor een extra heerlijke smaak voeg ik er één liter zoete witte wijn toe aan het zoutmengsel.... ( Liebfraumilch bij de Aldi )..

 

Succes en veel plezier..

 

Gert Hommes

Designed by Bultstra

Copyright © 2015 ZHV Het Noorden
All Rights Reserved.